每年雪下到长江流域的时候就是我开始煮茶的时候，入闽多年，见着皑皑白雪的机会并不多，唯有煮一壶老茶，在寒冬中就着浓稠的茶汤，以寄游思。

     随着近几年白茶的兴起，煮茶越来越成为一种新的品饮方式，也是一种新时尚的表现，特别在于冬日，室外或大雪飘风或寒风凌冽，这种时候煮一壶老茶，那真是再惬意不过了。只是，煮茶，煮茶，到底哪些茶适合煮，哪些茶不适合煮呢？

     早先煮茶刚流行那会儿，有朋友特地买来一套煮茶器，红泥的小火炉啦，橄榄炭啦，日本的铸铁壶啦，零零碎碎不老少，末了跟我说煮茶不好喝，一股子苦涩味！好奇一问才知道煮的是龙井！真是可惜了龙井！

     关于煮茶，历史可以追溯到魏晋，是有加调料进行熬煮的，跟而今的煮茶有着本质的区别。而唐宋时期加调料，甚至是葱姜等辛辣物的原因就在于有些茶叶能煮，有些茶叶不能煮，一股子苦涩味，不加葱姜能喝吗？！

     选择哪来煮的茶，要遵循以下几个要求：

     保鲜保绿不宜煮；新茶宜泡老茶煮；嫩茶宜泡粗茶煮。

     这几个原则可能跟大伙听到或者学到的不太一样，更多的人所了解的只是按照茶叶的分类，比如白茶、黑茶比较适合煮，绿茶、花茶不适合煮这样的说法，其实不然，下面听我一一道来。

    保鲜保绿不宜煮，保鲜保绿说的是茶叶的储存要求，微发酵的茶基本都有这种要求，那么是不是所有微发酵的茶都不适合拿来煮呢？其实不是这样的，主要还是得看茶叶是否鲜绿，鲜绿的茶叶代表茶叶内含叶绿素较高，叶绿素加微发酵不能去除的咖啡碱，这两样放在一起煮，苦涩是必然的。

    新茶宜泡老茶煮，这个原则是不是说陈茶都适合拿来煮？当然不是！这里的新茶、老茶指的确实就是茶叶保存的时间长短，但是这是指在保质期内的！如果绿茶、铁观音、花茶类超出了保质期，不好意思，那叫过期茶，不能叫做老茶！那么，为什么新茶宜泡老茶宜煮呢？这就关系到陈化和后发酵了，茶叶在陈化及后发酵的过程中，本身的咖啡碱等刺激性物质处于不断的挥发中，而多糖类物质在各种酶的作用下不断的积累发酵，这就导致了有些茶叶存放越久，煮出来的茶汤越发的厚重黏稠。

    嫩茶宜泡粗茶煮，拿白茶来说，白毫银针无意是品质最好的，然而煮起来最好喝的永远是贡眉寿眉级别的，这是为什么呢？因为嫩茶、老茶的维生素C的含量不同，嫩草被煮之后，加大了维生素C及其他物质的析出，茶汤也就失去了鲜嫩时所应该具备的鲜甜美好。